La ruta de les espècies

LA RUTA DE LES ESPÈCIES

Un polsim d'història

Agrupats sota el concepte d'espècia trobem productes naturals d'origen molt divers: arrels, herbes, fulles, escorces d'arbres, llavors, estigmes de flors, etc. La característica comuna compartida per tots aquests productes és la seva capacitat d'assaonar, millorant i potenciant el sabor d'altres aliments.

Durant molts segles, la humanitat ha progressat al ritme que han marcat les espècies. Qui controlava el seu comerç, controlava el món.
Quatre són les claus que van definir les espècies com el diamant del comerç mundial.

·         Exòtiques i llunyanes

Els comerciants apujaven els preus, emparant-se en la raresa dels productes i en el recorregut que havien de fer amb els carregaments fins a arribar al consumidor.

·         Bàsiques i indispensables

Les espècies eren indispensables per a la conservació de molts aliments frescos i per a amagar el sabor d'aquells altres que ja no ho eren tant. També es feien servir amb finalitats medicinals. per tant, esdevingueren gairebé un producte de primera necessitat.

·         Lleugeres i petites

Eren moneda de canvi en moltes transaccions, el seu valor podia equiparar-se als nostres diamants d'avui dia. hem de tenir present que es podien transportar grans quantitats d'espècies que, al canvi i al pes en diners, equivalien a una fortuna.

·         El secret del negoci

El secret del negoci no era altre que les petites quantitats que els consumidors precisaven. El benefici estava assegurat comprant-les per tones i venent-les a grams.

Marco Polo arribant a un port de la Xina.

LA RUTA DE LES ESPÈCIES

Un polsim d'història

Fa més de 3000 anys, a Egipte i a la Xina ja es feien servir espècies com la canyella o el senet. A Egipte, a més de per a cuinar, la canyella es feia servir per a embalsamar els morts.
A la Xina, l'emperador Shen Nung va escriure fa 5000 anys un receptari mèdic, explicant les virtuts i propietats d'espècies molt diverses.

Els àrabs van portar les espècies a Europa, fent de pont entre Orient i Occident durant gairebé 2000 anys.
Les espècies van tenir molt bona acollida a Roma, tot i que només eren a l'abast uns quants. L'imperi va exhaurir tot l'argent de que disposava per a comprar gingebre, pebre, clau d'espècia i cardamom als àrabs. Cansats de pagar les espècies a preus tan elevats, els romans van construir una flota capaç d'arribar a la India. Així va ser com es van proveir d'espècies en grans quantitats i van reduir despeses.
A partir d'aleshores, la gastronomia romana va experimentar grans canvis, omplint-se de nous sabors
 i colors.

Quan van arribar les croades i les guerres pel control de les rutes comercials, va tornar l'interès d'Europa per les espècies i els àrabs van tornar a exercir d'intermediaris.
Marco Polo va obrir una ruta a través de l'Àsia central per a arribar a la Xina i a l'imperi mongol (la ruta de la seda). Aquesta ruta havia de servir principalment per a transportar grans carregaments d'aquest material tan preciós d'Orient cap a Occident. És indiscutible, però, que els carregaments més nombrosos i de més volum van ser els d'espècies. Per això, aquesta ruta també es coneix com a (ruta de les espècies).


Durant els segles XV i XVI, Cristòfor colom va idear la manera d’obrir una nova ruta per anar a cercar espècies a l’Orient: si la majoria dels comerciants viatjaven a través d’Europa per arribar a l’Orient, ell va pensar que potser aaibar a través de l’Occident, per mar, ja que s’havia descobert que el mon era rodó.

A meitat del viatge, Cristòfor Colom va topar amb unes terres, les quals va confondre amb les de l’Índia , per això les va anomenar les Índies. Allà no hi havia gaires especies i això va contrariar a Cristòfor Colom, qui va pensar que havia fracassat el viatge.Sort que Colom va trobar un grapat d’aliments nous i interessants per ampliar e rebost dels espanyols.  I sort també que va trobar una espècie molt i molt apreciada perl reis espanyols: la vainilla.

A finals del segle XIX i durant el XX, per causa del desenvolupament de la indústria conservera i alimentària, la producció d'espècies va experimentar grans canvis. Van entrar a formar part de l'alimentació quan varen ser incloses en galetes, salses, etc, i també van entrar en el negoci dels cosmètics. D'altra banda, van perdre protagonisme perquè ja no resultaven indispensables per a la conservació dels aliments.

Les espècies i la cultura sempre han anat plegades. Durant els darrers anys Occident les ha redescobert, aplicantles a camps diversos com l'homeopatia, l'aromateràpia i les noves tendències culinàries.
Sortosament, la generalització del lliure comerç internacional posa a l'abast de tothom una gran quantitat d'espècies a preus assequibles.
Les espècies aporten molt poques calories, molt pocs greixos, no tenen colesterol, són molt riques en minerals i vitamines i contenen gran quantitat de potentíssims antioxidants naturals. Uns quants bons exemples són la canyella, el gingebre, l'anís, la nou moscada i la vainilla. petites, discretes, elegants, tot són virtuts.

 

Les espècies i les seves característiques

Canyella

És originària de l'Índia. S'han trobat referències escrites aantics papirs ejipcis, a la Biblia i al tractat xinès de botànica més antic que es coneix (2800 a.C). La canyella admet plats dolços i salats: postres, salses, carns, begudes, etc. També es fa servir per a elaborar cosmétics i olis tonificants per a la pell.

Coriandre

Originari de la regió mediterrània, el trobem a la cuina oriental, caribenya, italiana i mexicana. Conegut com a julivert mexicà o xinès, el coriandre va ser una de les primeres espècies introduïdes a Amèrica, on es feia servir com a conservant i com a herba medicinal. Els romans també en van ser grans consumidors. Les fulles del coriandre les trobem a salses i amanides. Les llavors formen part de preparacions tan diverses com plats de marisc, peix, arròs, embotits, truites, patates, formatges, etc.

Clau d'espècia

És originari de les illes Moluques (Indonèsia). Resulta un ingredient indispensable del garam masala (barreja d'espècies emprada a la cuina hindú). a l'Edat Mitjana també s'emprava per a elaborar hipocràs (beguda de vi calent especiat). L'eugenol, que s'extreu de l'oli del clau d'espècia, s'empra per a la fabricació de dentífrics i col·lutoris, aportant tota la seva frescor. També el trobem en sabons i cosmètics.

Comí

Originari de la conca del Nil i el Pròxim Orient, en gra o en pols, ha esdevingut un ingredient indispensable a la gastronomia del nord d'Àfrica, Orient Mitjà i la Índia. El trobem en algunes amanides de la cuina mediterrània i alguns embotits i formatges. També forma part d'algunes salses mexicanes i algunes receptes de pa i és un dels ingredients indispensables del curri. En medicina s'empra per a obrir la gana i estimular la digestió. Els egipcis l'empraven en els ritus sagrats de momificació i els romans i grecs com a cosmètic per donar blancor a la pell.

Gingebre

És una arrel emprada en gastronomia arreu del món: plats de carn, peix, marisc, dolços, begudes, etc. En medicina s'empra per a combatre la nàusea i el mareig, com a expectorant, tònic i estimulant gastrointestinal.

Mostassa

Hi ha tres varietats principals de mostassa: blanca, negra i bruna. La mostassa blanca es cultiva als països de clima temperat d'Europa i Amèrica del Nord. La mostassa negra és originària del sud d'Europa i l'oest del continent asiàtic. La bruna és originària del sud de la Índia. La mostassa negra és la de sabor i aroma més intens i la que s'empra per a elaborar la salsa de mostassa embassada més picant que coneixem. Les salses de mostassa més suaus que trobem al mercat s'elaboren amb els altres tipus, blanca i bruna.

Pebre

És originari de la Índia. Aromàtic i picant, el sabor característic és més marcat en el blanc. El pebre verd i el negre són, però, els més aromàtics. El color variarà en funció de la maduració del pebre i del moment de la seva recol·lecció (verd, blanc i negre). El pebre negre és el més apreciat i consumit per les seves característiques organolèptiques, sabor i aroma intensa. El pebre verd s'empra normalment per a l'elaboració de salses que acompanyen plats de carn i el blanc per a l'elaboració de salses blanques en que el pebre negre malmetria el color. El negre aporta gran aroma i sabor a qualsevol altre preparat.

Pebre de Jamaica

Malgrat el seu nóm, el pebre de Jamaica no té res a veure amb el pebre comú. Es cultiva principalment a Jamaica i també a Mèxic i Guatemala. El seu sabor recorda a una barreja de nou moscada, clau d'espècies i canyella. Els asteques l'empraven per a aromatitzar la xocolata. Actualment s'empra per a aromatitzar plats de pasta, cremes i plats de carn i peix.

Sèsam

El sèsam és originari d'Àfrica i va arribar a Amèrica de la mà dels esclaus. Del seu fruit s'extreu gran quantitat d'oli comestible. Aporta calci, ferro i zinc. Sovint es consumeix en forma de llavor, torrada o no, incorporada en galetes i alguns tipus de pa. També el trobem en amanides, plats de pasta o arròs. Al Pròxim Orient es consumeix habitualment en forma de tahina (pasta de llavors de sèsam).

Vainilla

És originària de Mèxic però avui dia la illa de Madagascar aplega la major part de la producció. La fertilització es fa manualment i el procés que segueix fins que arriba a les nostres mans és lent i costós. Per això la vainilla resulta un producte tan car i escàs. Els asteques ja l'empraven per a aromatitzar el cacau i avui dia és ingredient indispensable en tot tipus de dolços: cremes, gelats, pastissos, etc. Per causa del seu preu, actualment podem trobar succedanis en forma de pols o líquid (vainillina) que recorden la vainilla.